13.8.10

Macarons de Cafe y Pasta de Gianduja


Pasaron muchos días desde el ultimo post. Estoy trabajo en un nuevo libro y eso me lleva mucho tiempo, pero no tengan dudas que sigo cocinando y seguiré escribiendo para el blog. He aquí la prueba que me delata y esto no se trata de cocinar por necesidad cada noche para mi familia, esto ya es casi una obsesión.


Además de estar perdidamente enamorada de estos pequeñines ,el problema es que no estoy conforme con los resultados al momento de prepararlos y sigo probando y probando distintas recetas, técnicas y utensilios porque como bien dice el dicho “la practica hace al maestro”, esta es la única manera que encuentro a la hora de perfeccionar una receta, si no se tiene claro, la suerte de contar con una clase magistral y privada de alguno de los maestros pasteleros de "Le Cordon Bleu".


A esta altura creo que mi familia ya está pensando en hacer una intervención o algo así para que abandone esta adicción. La casa desborda de Macarons, en frascos, latas, creo que hay Macarons hasta en la biblioteca y prepárense porque en breve estará la ciudad tapizada de estas delicias, dado que cada vez están más de moda, no hay revista gourmet que no los nombre en alguna edición.


Uno de los motivos por los cuales no estoy conforme aún es porque me salen rugosos, granulados. Un buen macaron es liso y aterciopelado, esto se debe a la calidad de la harina o polvo de almendras. En algunas recetas te dicen que no es necesario conseguir una buena harina de almendras, de hecho no conseguí en todo capital por el problema de los productos importados, y si alguien tiene el dato de donde comprarla me encantaría que me lo pasaran. Pero la verdad es que la calidad de la harina de almendras es fundamental para que no salgan rugosos, o por lo menos contar con un muy buen mixer o procesador de alimentos con las cuchillas bien afiladas para lograr una buena molienda, y el mío de tanto uso ya no las tiene.


Tengo que reconocer que en cuanto a sabor, forma, y consistencia esta vez salieron muy bien, incluso el pie de burbujas es casi ideal. Una de las cosas que cambié fue la placa, esta vez no utilice silpat ni nada parecido, sino una simple placa de lata enlozada y enmantecada, las que son de color negro con puntitos blancos y así salieron con un “piso” bárbaro, como se ve en la foto. Algo que puede haber influido bastante es justamente el color de la placa, el color negro absorbe y transmite mas el calor, y esto puede haber sido determinante a la hora de la cocción, ya que es muy difícil regular la temperatura del horno.
Otra de las cosas que varié fue el tipo de merengue, esta vez hice un merengue frances, el mas simple.Las claras a punto nieve ,se incorpora el azúcar de apoco hasta montar y listo. Siempre hacía merengues demasiado firmes como el "cocido italiano" y eso no me resultaba.

Me despido y espero que estos secretitos que voy acumulando con cada preparación les sirvan para perder el miedo y animarse a hacerlos. En las próximas semanas intentaré postear más seguido aunque no puedo prometer nada, pero les aseguro que no dejaré de postear!
Gracias a todos los que me mandan mails con preguntas y confían en mi respuesta.
Buen fin de semana!

Gracias por leer.



Macarons de Café y Pasta de Gianduja (Nutella)

90g de Claras (reposadas por tres días fuera de la heladera)
110g de Almendras Molidas muy finas
110g de Azúcar Impalpable de excelente calidad
30g de Azúcar Común
2 Cucharaditas de Café Instantáneo
1 Cucharadita de Extracto de Vainilla

.Batir las claras a nieve e incorporar los 30g de azúcar de apoco mientras siguen batiendo, por ultimo agregarle el extracto de vainilla.
.Mezclar el azúcar impalpable, el polvo de almendras y el café instantáneo. De ser posible cernir estos tres ingredientes.
.Incorporar los secos al merengue sin tener demasiado cuidado y mezclar hasta unificar bien y que el café se disuelva.
.Colocar esta mezcla en una manga de repostería con un pico liso ancho, con un número 14 estará bien.
.Sobre una placa enlozada y enmantecada hacer botones de unos 2,5 cm de diámetro.
.Dejen descansar de una a tres horas antes de llevar al horno.
.Lleven a horno suave, unos 160/70 grados durante 20minutos.
.Retiren del horno y dejen enfriar sobre rejilla.

Ganache de Gianduja

100g de Gianduja o pasta de avellanas
50g de Crema de Leche doble

Llevar la crema casi a punto de hervor y verter sobre la pasta de avellanas, mezclar hasta integrar bien.
Dejar enfriar en heladera o freezer y una vez que tome cuerpo estará lista para ser usada como relleno de los Macarons.


Tips

.Las claras deben ser separadas por lo menos tres días antes de ser utilizadas, esto dará un resultado excelente. Si es invierno, en un recipiente de vidrio cerrado fuera de la heladera y si es verano en la heladera.
.La mezcla de los macarons debe ser fluida, esto se logra espatulándola para romper la firmeza del merengue antes de colocarla en la manga. Prueben en un plato hasta llegar al punto para no pasarse.
.Los Macarons saben mucho mejor al día siguiente de cocinarlos, y cada día que pasa se ponen mejor, guárdenlos en frascos cerrados, sin rellenar claro.
.Si usan la pasta de gianduja o de avellanas para rellenar los macarons directamente como viene del frasco sin hacer una ganache, no tendrá consistencia y fuera de la heladera se derretirá rápidamente.

13 comentarios:

  1. Ay Virginia! Cómo me gustaría ayudarte en la conquista del perfecto macaron! Qué tal si me meto en tu cocina y te hago el control de calidad?? Vos cocinás y yo pruebo!!!

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  2. Marce!! Dale cuando quieras, de paso te invito el cafecito que alguna vez te prometí, no me olvidé!
    besos

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  3. Si de probar se trata, Marce está muy lejos! Yo me subo al auto y enseguida llego! Te reemplazo Marce! Mandame la dirección Vir, voy cuando digas!! jajajaja besos a ambas

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  4. muy lindo tu blog! tiene post super interesnates
    le dedicas mucho tiempo y eso se nota en la calidad de lo que subes .
    Guauuuuu yo intente hacerlos pero me salieron cascotes!!!!(probare con esta receta)
    que nostalgia me dio ver el libro de doña petrona y una edicion super antigua, pensar que con el aprendi a cocinar, recuerdo que lo primero que hice fue la torta angel a mis 10 años mucho tiempo ya...
    te sigo!!
    que tengas un lindo dia
    saludos
    dejo mi blog por si te apetece pasar
    http://presnikiti.blogspot.com/

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  5. Hola!!! Ahora hace mucho calor pero te prometo q cuando se venga el otonio, pruebo esta receta, yo tb le tengo muchas ganas...siempre los miro y los miro
    ....el libro como va? de q estas escribiendo, espero q te vaya bien y q tengas muchas inspiraciòn
    un beso grande desde Roma
    Anabella
    Little Things

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  6. Hola Ana! Sí proba y después me contas como te salieron, allá vas a tener más suerte que yo en conseguir harina de almendras.
    Estoy empezando un thriller, está muy verde aún, mucho trabajo! Ya les contaré mas, gracias por los buenos augurios.


    Hola Ro, cuando quieras!
    Acepto catadoras de macarons!
    besos

    Betsabé, gracias por tus palabras, pasa cuando quieras, me doy una vuelta por tu blog, saludos!

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  7. He llegado por puro caso y ademas sin merendar.
    La proxima semana estoy de vacaciones y voy a probar con el macarron.
    Muchas gracias!!!!!

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  8. Hola, recién descubro este blog por medio de una nota en Alma Singer y te felicito porque es excelente!!! Me encanta!!! Respecto de la harina de almendras, tengo el dato de que en Doña Clara hay pero no sé si ya probaste la de esta casa...pero habría que probar. Suerte!!!!
    http://www.donaclara.com.ar/

    Daniela

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  9. Anónimo4.9.12

    Hola Virginia!! hace mucho que visito tu blog, y que leo las recetas de estas delicias, me encanta cocinar, pero no me animo a hacerlos!!! me molestaria fracasar!! jajaja pero esta semana estoy tentada de empezar a practicar! mis hijos cumplen años en octubre y noviembre y me propuse tener macarons hechos por mi en la mesa!!
    Te paso un secreto que encontre en una pagina de EEUU para que queden lisos, que seguramente conoces!!! cuando termines de armarlos en la placa, hay que explotar las burbujas que se vean con un palillo, espero que esto te ayude!!
    Ahora 2 consultas, cuanto tiempo se pueden guardar, puede ser en el freezer o en latas?? Hay que rellenarlos el mismo dia que se consumen?? gracias!!!

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  10. Virginia, hace poco compré tu libro y ya hice mis primeros Whoopies. Quiero practicar para el mes que viene que mi bebé cumple 1 año.
    Esta receta me gustó mucho porque no lleva harina y tengo una amiga celíaca, le va a encantar! Muy buenas tus recetas, gracias por compartirlas. saludos

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  11. Virginia te consulto, las claras...1 o 3 dias fuera de la heladera... varía según la receta? ... gracias ! por enseñar y compartir...

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  12. Virginia te consulto, las claras, uno o tres dias fuera de la heladera?... varía según la receta?... aguardo tu respuesta, lo intentaré y te contaré cómo salieron ...gracias por enseñar y compartir... Alicia

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  13. Anónimo10.5.15

    Segui cocinando en micriondas x fa

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